Какое мясо, на каком огне варить и как долго, сколько воды наливать, нужна ли корочка, как правильно остужать и другие мудрости помогут вам сварить идеальный холодец.
Холодец - незаменимое блюдо на новогоднем столе. Его правильное приготовление настоящее искусство, которое обретается только с опытом. Вот несколько советов, которые помогут не совершить ошибок и сварить самый вкусный холодец.
Совет №1.
Все начинается с выбора мяса - это должны быть свиные «ножки» и «рульки», куриные лапки, хвосты. В общем все, что содержит хрящики и суставы, в которых заключен так необходимый для хорошего холодца жуирующий коллаген. При этом все мясо лучше добавлять потом - когда отвар будет разливаться в тару.
Прежде чем ставить вариться, следует отмочить все ингредиенты в холодной воде (несколько часов, а лучше целую ночь), после чего промыть. Эта процедура необходима для того, чтобы избавить холодец от постороннего запаха и добиться прозрачности.
Кроме того, на цвет также влияют специи, поэтому их добавляют ближе к концу варки. Также под конец варки можно добавить луковицу в шелухе - тогда бульон обретет золотистый оттенок.
Совет №2.
Существует мнение, что необходимо наливать столько воды, чтобы она покрывала мясо ровно на два пальца. При этом проваривается все мясо сразу, и в процессе кипения испаряющуюся жидкость иногда подливают. Однако это неправильный метод, поскольку велика вероятность, что студень получится слабым.
Для правильного приготовления необходимо разделить варку на две «закладки». В первую очередь проварить крупные части (ножки и рульку). А остальную мясную часть заложить позже. При этом воды необходимо наливать так, чтобы вторая «закладка» была покрыта на 4-5 см. То есть изначально вода покрывала мясо примерно на 10 см.
Однако не у всех людей есть такие вместительные кастрюли, поэтому воду все же приходится доливать. Если вы все-таки доливаете жидкость, то она должна быть кипяченной. Иначе, если залить холодную воду в кипящий бульон - он моментально помутнеет и может начать расслаиваться.
Совет №3.
Бульон не должен кипеть - он должен томиться, практически тушиться. Тогда все кости, хрящи и мясо отдадут свой вкус, и студень получится крепким и насыщенным. Важно не позволять ему бурлить. Если у вас газовая плита, то рассекатель пламени отлично подойдет для этого. Общее время варки, а точнее томления, будет составлять от 4 до 6 часов.
Кроме того, не стоит забывать о пене при первом кипении, если вы хотите прозрачный бульон.
Совет №4.
После того как бульон готов, не стоит спешить его разливать, специально охлаждать и разбирать мясо - дайте ему «отдохнуть» и настояться несколько часов. После этого разливайте по формам, дайте еще 30 минут «отдыха» и только потом ставьте в холодильник.
После застывания холодца на поверхности может образоваться корка из жира. Многим она неприятна, поэтому есть два варианта, что с ней можно сделать. Во-первых, жир можно убрать раскаленным ножом. Во-вторых, при подаче переворачивать холодец вверх ногами, тогда внешний вид никого не будет смущать.