Бариста, профессиональный обжарщик кофе и совладелец кофейни VM Cafe Сергей Вдовиченко – о том, как определить качество кофе, чем отличается правильный кофе от кофе из масс-маркета и почему приготовление кофе похоже на алхимию.

Сергей Вдовиченко, бармен, обжарщик и предприниматель, отлично разбирается в кофе и каждый день дарит людям лучший эликсир хорошего настроения – чашечку свежего, правильно обжаренного и приготовленного кофе. В интервью для «Слово и Дело» он поделился секретами своей профессии.

— В наших условиях это довольно сложная процедура, так как у людей очень сильно искажено понятие того, что такое кофе и что такое правильный кофе. Они не знают, по каким критериям судить о качестве кофе.

Например, нужно исключить убежденность, будто бы латте — это только для женщин, а мужчины латте не пьют. Это абсолютная чушь, и если вы любите латте – пожалуйста. Если любите его с сахаром — пожалуйста. Сахар, молоко, количество этих ингредиентов – все индивидуально, и каждый может пить так, как ему нравится.

Кофе — это ягода. Как и все ягоды, он имеет кисло-сладкую основу. Если кофейный напиток правильно сварен из зерна, которое правильно прожарено, не сгорело, не недоразвито во вкусе, по вкусу напиток будет напоминать что-то кислотное. Этот кофе будет напоминать ягоды, фрукты, в нем будут нотки яблок и даже цитрусовые ноты (если кофе, например, эфиопский).

Если это высококачественная арабика, напиток будет немного сладким, а сахар не нужно будет добавлять. Правильный кофе слегка кислит, слегка сладкий. Ты делаешь глоточек и понимаешь, что он не горький, ароматный, приятный и его не хочется запить. У него приятное послевкусие, не кофейное, а фруктово-шоколадное, или пряное со специями.

— Как предприниматель, отношусь хорошо. Те компании работают классно и эффективно — в отличие от меня: они-то в масс-маркете представлены, а я нет.

Но у меня совсем другая история: я занимаюсь specialty coffee, и никакой масс-маркет не может себе позволить купить кофе у меня. С их наценками просто не выгодно. С другой стороны, я противник этой истории. Кофе, который они продают – это очень скверная история. Кофе должен храниться в определенных условиях, определенное количество времени. Они этого не выдерживают из-за постоянного пересорта продукции на складах.

Они производят кофе очень низкого качества. Я их не ругаю: тут дело в повторяемости. Мой кофе повторить невозможно. У нас сейчас есть одна классная «эфиопия», мы его жарим, всем расхваливаем, и все в восторге. Но через два месяца эти же люди придут со своими друзьями, чтобы угостить их обалденным кофе, а его уже нет и не будет. Потому что он уникальный. Его очень мало, но это вопрос качества. Ты пьешь вкусный, качественный напиток, который не нанесет тебе вред, если у тебя с физиологией все в порядке. Это будет полезно, потому что кофеин будоражит организм, способствует небольшому усилению сенсорных способностей. Это вкусно, это приятно и ты получаешь только одни плюсы.

В масс-маркете такого кофе не будет. Поэтому производители вынуждены использовать кофе самого низкого качества просто для того, чтобы его можно было всегда одинаково жарить. Таким образом получается, что компания изготавливает один и тот же кофе на протяжении нескольких десятков лет.

Допустим, если правильно пожарить хороший кофе, на вкус он будет напоминать абрикос, персиковые ноты и иметь цветочное послевкусие. Если мы правильно пожарим кофе из масс-маркета, он может напоминать гнилые тряпки, землю, угли, жженую бумагу и так далее.

Так получается потому, что кофе, который там собирается, — переспелый или недозрелый, подгнивший, поеденный насекомыми. Если это правильно пожарить, то вся жесть вылезет наружу и пить такой кофе станет просто невозможно – это противоречит нашему естественному механизму вкусовосприятия.

Поэтому производители очень крупных компаний просто пережаривают кофе. В рекламах часто говорят: «кофе с бархатистой нежнейшей горчинкой». Но это чушь полная, потому что та самая горчинка человеку противопоказана. Наши вкусовые рецепторы так устроены: если сладкое – это энергия, если кисло – это полезно, строительный материал для организма. А если горькое, значит не надо есть, ты получишь какой-то ущерб, скорее всего отравление.

— Я стараюсь воспитывать культуру питья кофе в нашей стране. Я считаю, что культура должна быть абсолютно в любом виде деятельности человека, и не важно, чего это касается: приема пищи, или общения. В любом человеческом институте должна присутствовать культура.

Я хорошо отношусь к культуре питья кофе в Италии. А латте у них есть, только называет он по-другому. «Latte» в переводе с итальянского – молоко. В барах у них, конечно, же есть молоко. Другое дело, когда ты в итальянской кофейне просишь uno Espresso и Latte, тебе принесут чашечку эспрессо и стакан молока. У них наш латте называется Caffellatte. Хороший, адекватный бармен всегда переспросит: may be with milk? Но, зачастую, они к этому относятся не очень хорошо – у них менталитет такой.

В нашей российской лесополосе мы завтракаем, грубо говоря, кашей. У итальянцев эта каша – капучино. У них капучино – этот пышный густой напиток. В середине дня и ближе к вечеру они попивают шоты – эспрессо.

Американо – кто как хочет. Правда, он у них не котируется. Этот напиток у них имеет немного негативный исторический контекст.

Во времена Второй мировой, когда американские войска пребывали в Италии, американцы заходили в бары и требовали кофе. Итальянцы наливали им свой кофе – эспрессо, густой и насыщенный напиток. А американцы ничего не понимают: «Что ты мне тут налил 20 грамм, как это пить?»

И они разбавляли это дело водой. Так получилось, что на тот момент итальянцы сразу видели американских солдат, называли их «americano». А американцы так привыкли. Наверняка вы видели в сериалах и фильмах — там в ресторанах и кафешках стоят колбы с черным кофе. У них такая традиция, постоянно пить такой кофе.

— Оно точно не портит, но искажает вкус. Мой эспрессо напоминает сладость тростникового сахара, у него клубничное послевкусие, как будто ты поел клубничное варенье. Если вы хотите попробовать классный кофе, но не очень любите эспрессо, вы можете попробовать капучино. Он будет напоминать ягодно-сливочную йогуртную субстанцию — очень вкусно.

Вам это хочется попробовать, но у вас проблемы с лактозой. И мы вынуждены варить на растительном молоке. Тут снова включается генетика и наше восприятие. Дело в том, что в растительном молоке нет животного жира, а без него напиток не передаст всего вкуса химического состава эспрессо. Соответственно, часть вкусов просто не будет чувствоваться. А во-вторых, это еще и текстура, такая йогуртная. А у «растишки» такого не будет, потому что нет жира.

Тут либо люди проснулись и взялись за здоровье. Либо это просто тренд на здоровье, типа быть здоровым. Но тут лучше спортом заниматься и не есть всякую ерунду, чем отказываться от кофе с молоком.

— У меня есть два бренда: кофейня и кофейное производство, где мы жарим кофе. Оно называется «Жарочная алхимика» – The alchemists roaster.

Это небольшая романтизация, но все же. Мы рассматриваем процесс приготовления кофе и других напитков как некую алхимию. Когда тебе плохо, ты беспокоишься, а с утра плохое настроение, а ты еще и не выпьешь кофе, такое настроение будет с тобой целый день. И завтра тоже, скорее всего.

Если ты все-таки решишь отдать деньги за кофе в хорошей кофейне, бариста с тобой поговорит, ты выпьешь офигенный кофе, бариста обратит внимание на вкус во рту, и ты подумаешь совсем о другом. Мы перевели тебя с негативного образа мышления на позитивный, или, по крайней мере, на нейтральный.

Это некая алхимия: мы видим, что у человека проблема. Мы не знаем, что это за проблема, но мы знаем, как ее решить. Мы, как доктора или генетики, будем работать с химическими элементами и составами, а значит — управлять и манипулировать.

А у алхимиков не было таких данных. Поэтому они опирались на условия проведения ритуала. Например, его нужно провести не сегодня, в дождь, а завтра, в ясную погоду. Таким образом они настраивали себя на определенный лад размышления, на определенное душевное состояние. Так происходило некое самовнушение и в этом потоке они проводили свои экспериментам. Работали они не с маленькими молекулами, а с более крупной материей. Например, чтобы приготовить эликсир, нужно взять определенные ягоды и добавить хорошее настроение подруги, или просто ее присутствие. То же самое и с кофе: человеку плохо, но мы готовим маленький эликсирчик. И ему становится хорошо.