Наука Шоу-бизнес Технологии Здоровье Происшествия Слово из Сети Культура Опросы

Тренды осеннего меню: айва к мясу, пицца с инжиром и тыква «пять в одном»

Повторяющиеся из года в год сезонные ингредиенты не мешают гастрономическим ресторанам изобретать все новые сочетания и непривычные, но удивительно гармоничные комбинации вкусов. Подробнее о новых осенних блюдах 2020 года рассказала шеф-повар Полина Манская в комментарии «Слово и Дело».

Тренды осеннего меню: айва к мясу, пицца с инжиром  и тыква «пять в одном»
Источник: pexels.com

Рестораны высокой кухни славятся не только изысканными гастрономическими сочетаниями, но, прежде всего, практичностью в отношении сезонного меню. Зачем изобретать велосипед и придавать вкус несезонным овощам и фруктам, если можно воспользоваться заведомо вкусным шедевром, который приготовила сама природа?

Преобладание одних и тех же ингредиентов в каждом сезоне не делает высокую кухню скучной и однообразной - гастрономия идет вперед и  изобретает все новые сочетания и способы приготовления блюд. Шеф-повар Полина Манская рассказала о главных сезонных продуктах и популярных осенних рецептах 2020 года.


Тыква

«Осенью из года в год в основу всех блюд так и просится тыква, но с каждым годом рецепты становятся все интереснее и креативнее», — рассказывает Полина Манская. — «Если еще десять лет назад в ресторанах в лучшем случае начинал появляться тыквенный суп, то сегодня этот ингредиент можно встретить в самых разных вариациях и не обязательно в ресторанах высокой кухни».

Лишь пару лет назад привычный для американцев тыквенный пирог смог прижиться в России. И в премиум-сегменте, и в обычных кофейнях можно встретить разнообразные тыквенные десерты (или популярных тыквенно-пряный латте). Не только в ресторанах и кафе, но и на домашней кухне хозяйки начинают экспериментировать, готовя пасту с тыквой и чили, тыквенное ризотто, а в барах можно встретить коктейли на основе тыквенного сока.

«Наиболее популярный на сегодняшний день способ приготовления тыквы в ресторанах высокой кухни — это тыква обоженная», — объясняет Полина Манская. — «То есть запеченный овощ еще и слегка обжигают с помощью горелки, чтобы получился слегка копченый вкус. Такой ингредиент хорошо сочетается с каким-нибудь мягким сыром или интересным соусом».

Тыква, конечно, остается вне конкуренции, так как это наиболее универсальный продукт: из нее можно сделать как сладкое блюдо, так и несладкое, и салаты, и закуски, и десерты, и пюре, и каши, и заправку в пасту или к крупам.

Тренды осеннего меню: айва к мясу, пицца с инжиром  и «Тыква пять в одном»

Источник: pexels.com


Хурма

«Раньше хурму «готовили» лишь одним способом — после покупки помещали в морозилку, чтобы она не вязала, и ели размороженной», — вспоминает Полина Манская. — «Но чем раньше идет кулинарный прогресс, тем более популярным этот продукт становится на кухнях ресторанов и тем больше сортов (которые необязательно замораживать) закупается и привозится в магазины».

По словам шеф-повара, одно из популярных ресторанных блюд — это хурма со страчателлой. Моцарелла и страчателла (иногда еще и буратта) - вообще внесезонные бестселлеры во многих ресторанах крупных городов. Это связано с введенным несколько лет назад эмбарго, из-за которого прекратились поставки сыров.

«А рассольный сыр легко приготовить даже в домашних условиях, это не требует особых навыков или специально-оборудованной сыроварни», — объясняет Полина Манская. — «Сладковатая хурма замечательно сочетается со страчателлой, которая имеет ярко выраженный сливочный вкус. Это сочетание используют в изготовлении брускетт и иных закусок».


Инжир и айва

Второе место в сезонном меню наравне с хурмой занимает инжир, сезон инжира начинается как раз в середине октября. Он также хорошо сочетается с различными рассольными и благородными сырами, иногда в сезон можно встретить пиццу «Четыре сыра» с инжиром.

По словам шеф-повара, уже сейчас повара включают и раннезимнюю айву. Это безумно полезный фрукт, с которым в России хозяйки привыкли скорее делать разные варенья и джемы.

«Сейчас можно встретить айву в виде соуса к птице или баранине, либо ее карамелизируют, либо обжигают на гриле и подают с сырами, колбасками (в особенности с кровяной колбасой», — перечисляет варианты Полина Манская. — «Очень популярна айва в осенний салатах».

Тренды осеннего меню: айва к мясу, пицца с инжиром  и «Тыква пять в одном»

Источник: pexels.com

Чуть позже, поздней осенью, в топ ингредиентов осеннего меню войдет фейхоа.

По мнению шеф-повара, увлечение людей различными дорогими суперфудами разбивается о пользу сезонных овощей и фруктов, так как любой сезонный продукт содержит в себе гораздо больше полезных витаминов и микроэлементов.

«Например, клубника в сезон — это суперфуд, потому что она наиболее насыщена витаминами, она созревала естественным путем под солнечными лучами. И конечно, она принесет гораздо больше пользы, чем зимняя привозная ягода, которую доставляют зеленой и обрызгивают для получения зрелого цвета — витаминов в ней нет».

Каждый сезонный ингредиент — это абсолютная витаминная «бомба», поэтому именно эти продукты стоит употреблять для получения максимальной пользы из пищи.


Термальная обработка

Основная идея сыроедения заключается в том, что наибольшую пользу можно извлечь из продуктов, которые не проходят никакую термальную обработку, то есть подаются сырыми. Однако, по словам шеф-повара, не все продукты будут вкусны в своем естественном виде. К примеру, айва, которая содержит большое количество витаминов, слишком жесткая в сыром виде, поэтому ее готовят разными способами, чтобы она стала мягче, но при этом минимально теряла свою пользу.

Джемы из айвы вываривают несколько часов, сам фрукт обжаривают или тушат в сливочном масле, иначе его вкусовые свойства не раскрываются в полном масштабе.

К слову, термальная обработка — это интересный способ создать блюдо из одного ингредиента, при этом чтобы оно заиграло разными текстурами.

«Тыкву можно есть в сыром виде», — признает Полина Манская. — «Но также интересно создать блюдо только из тыквы, в котором овощ будет приготовлен пятью разными способами: например, сырые тонкие слайсы, подмаринованные в лимоне, будут лежать на тыквенном пюре, сверху будет запеченная тыква, слегка обоженная тыква и так далее».

Это очень популярный прием, который используют в своих экспериментах повара высокой кухни. Чаще всего такие блюда создаются как раз из сезонных продуктов.


Это интересно: Шеф-повар рассказала, какие продукты входят в основу рациона жителей разных стран


Не все продукты наиболее полезны в сыром виде. По словам шеф-повара, врачи рекомендуют употреблять помидоры в обжаренном виде или на гриле. Так что иногда минимальная термальная обработка все же необходима.

Новости партнеров